鱧＠日本料理うつせみ
鱧を食べたことありますか？
何度か食べたことありますが、味は「たんぱく」というイメージがあります。
でもね、ここで食べた鱧は美味しいのです。
熟成させているもあるでしょうが。
抜いた骨
鱧の本を一本一本抜いたとのこと。
こんなことしているお店はあるのでしょうか(笑)
親方の食材に対する愛情をいつも感じます。
料金はそれなりにするお店ですが予約がなかなかとれないお店。
ボクも頑張って通っていますよ(笑)
職人として学ぶことが本当に多いですし。
そして親方に言われるのですが「成長を見届けてほしい」と。
親方と少し話ができる時間があったのでいろいろな話しをさせていただきました。
ボクはこのお店ができる前から親方と女将が働いてお店からの知り合い。
だからいろいろと変わっていく姿というのを目にもしてきました。
成長していく、進化していく姿というのをいろいろな形で。
そんな昔の話をしていて「今の値段を考えると前の値段は安すぎましたよね」という話に。
今では4倍くらいになっています。
以前とは使っている食材も違いますし価格も高騰している。
だから今でも大きな利益にはならないと(笑)
そして学びにもお金がかかる。
料理人は学びというと食べ歩きだけではなく、表で出てこない食材や料理もあるわけです。
実験でいろいろ仕入れて「これはお客さんに出せない」と親方が判断したら出さない。
そういう親方なのです。
もったいないと思うけどそれがこだわりなんですよね。
そう考えるとボクも開業当初より料金が上がっています。
15年前と今ではまったく力が違いますから。
胸を張っているのはボクもそれなりの金額を使ってきましたから。
もちろんこれからもそうでしょうし。
うちにもずっと通われている患者さんがいますが、これからも荒川の成長を見届けてほしいなと思います。
成長しますのでね(笑)
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荒川 佳祐
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